西瓜是怎么变甜的?

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  西瓜变甜是人类驯化的结果。它不仅变甜,还变红、变大、变实了。

  作者 | 刘森

  吃瓜是夏天大家最喜欢干的事。啃一口西瓜,那丰沛的瓜汁,炸裂的甜味,让人喜笑颜开。但是,有个问题:西瓜是怎么变得这么甜的?

  要知道,古代的西瓜是又苦又涩,完全没法下嘴。看看现在的野西瓜,就能一觑一二。

  

  野西瓜:籽多还不甜,这颜色一看就没有食欲(嫌弃)。|来自网络

  而现在吃的瓜不仅籽小皮薄,还色泽鲜艳、味甜多汁,难怪网红大爷为了吃口瓜,连马路新闻都顾不上看了。这中间,西瓜经历了什么?

  西瓜的进化:更红更甜才是我

  和其他水果一样,西瓜的甜味来自糖分。包括果糖、蔗糖和葡萄糖。它们在叶子中合成,然后转移到果实里。

  让我们欲罢不能的西瓜甜味主要来自于果糖,占整个西瓜含糖量的百分之五十以上。果糖不仅是自然界甜度最高的糖类,同时它的的甜度受温度的影响很大,温度越低,甜度越高,所以冰过的西瓜吃起来会更甜。

  如果细心观察西瓜的横切面,就会在果肉中发现一些类似中国传统装饰“中卷云纹”的图案。它们由西瓜中心延伸到接近表皮的地方,同时把大部分种子包裹在内。

  这个结构的学名叫做胎座。西瓜里的糖分就是通过胎座输送到果肉的各个部分。所以,作为运输主干道的中心区域的胎座含糖量最高,就是我们现在吃瓜时最喜欢挖的那一勺“糖心”。

  

  西瓜胎座(左|混乱博物馆)和中卷云纹(右上|来自网络)

  不过,最初的西瓜可没有这么甜。这是经过人类几千年的努力,才成为今天的样子。

  西瓜是葫芦科植物,起源于非洲西南部的沙漠地区。最初果肉为白色,在未成熟的时候含有大量毒素,即使成熟之后也是苦味大于甜味。但是由于其多汁的果肉,在沙漠地区成为宝贵的水分来源,吸引了大象在内的多种动物来取食。而原始西瓜肉中的些许甜味,就成为帮忙散播种子的动物们的酬劳。

  现在的沙漠中还存在着一些野生西瓜品种,但它们大多都含有毒素。比如我国新疆沙漠中的药西瓜,外观和西瓜非常相似,但所有的部位都有毒,当地人用它制作消毒剂,在沙漠旅行的朋友们千万不要误食。

  

  沙漠中外表很像西瓜的“药西瓜”。|来自网络

  西瓜的驯化历经数千年

  据记载,至少在公元前2000多年年,人类就已经开始食用西瓜。在埃及法老的墓穴壁画上就发现了西瓜。根据其外表来判断,这时的西瓜显然经过了驯化并且可以食用。

  

  古埃及法老墓穴笔画上的西瓜。|来自网络

  之后西瓜经由古罗马传到欧洲,再通过中亚不断向东进发,大约唐末五代时期进入中国北方地区。五代时期胡峤《陷虏记》曾记载:“自上京东去四十里,至真珠寨,始食菜。明日东行……遂入平川,多草木,始食西瓜。“宋朝开始从北方传到南方。

  

  [宋]清明上河图中卖瓜的摊子。|来自网络

  在西瓜传播的过程中,人们不断地从口味到颜色对西瓜进行改良。而当时的手段就是反复地进行杂交,将优良性状尽可能多地表达在同一个品种上(其实质是不断的基因重组和人为选择)。

  首先就是降低葫芦素的含量,使苦味和毒性消失,然后不断向口味甜的方向选育。如今的西瓜其实也是越来越甜的,一般西瓜的含糖量在4~7%,高的可以达到15%。

  第二个就是改变了瓜瓤的颜色。有研究认为西瓜变得越来越红,是因为我们人类认为红色能够帮助判断果实是否成熟,所以人们偏爱红色的水果。西瓜的红色源于番茄红素,其含量可达到2.3~7.2毫克每一百克,比新鲜番茄高出2-4倍。

  最后就是使西瓜果实变大、果皮变薄,让果肉更加饱满。在三百多年前的十七世纪,西瓜还是空心的。到了十九世纪,就开始饱满了起来。

  

  十七世纪绘画中的西瓜。|来自网络

  

  十九世纪绘画中的西瓜。|来自网络

  随着科技的不断进步,现在的西瓜选育技术越来越成熟,甚至用上了基因干预方法。比如,2019年11月中国农业科学院发表在《自然-遗传学》上的一项研究,通过基因组测序分析,不仅揭示了西瓜的驯化历史,还获得了一系列与西瓜果实含糖量、瓤色、果实形状和种子颜色等性状相关联的基因,为以后西瓜分子育种提供了大量的基因资源和选择工具。可以想见,以后的西瓜不仅会越来越甜,越来越红,甚至连形状都可以多种多样。

  归根结底,现在的西瓜越来越甜是发达的农业科技,以及农业科技人员一代代的不懈努力选择优质配种育种的结果。

  甜蜜却低热量的“友好”水果

  不过,令人意外的是,虽然西瓜吃起来很甜,但它的热量却低于绝大多数我们常吃的水果。因为在它的糖分组成中,最甜的果糖占了一半以上,所以味觉上感觉特别甜。但它的实际含糖量只有4%~7%。相比之下,梨的含糖量约12%,苹果的含糖量约15%,香蕉的含糖量在15~20%,就连吃起来不怎么甜的火龙果的含糖量也有14%,酸酸的山楂含糖量竟然在20%以上。

  

  西瓜的糖分中果糖占了一半以上(果糖、葡萄糖和蔗糖含量之比约为 5:3:1),所以非常“甜蜜”。|图虫创意

  所以相对其他水果来说,西瓜属于容易吃撑却不容易摄入热量过多的“友好”水果,这对于正在减肥的朋友,无疑是福音。

  但是,西瓜属于寒凉食物(现代科学解释为“果糖不耐”,一半的人都有不同程度的果糖不耐症),在古代立秋这天,人们往往是这一年最后一次吃西瓜,谓之“啃秋”,因为立秋后,早晚天气变凉,吃凉的东西会对肠胃产生影响,因此立秋后就不再吃西瓜。所以即使西瓜的甘甜让你迷恋不已,但也不要贪吃哦。

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