蚝油这个常见调味品,实测颠覆认知,用错影响健康!

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  家庭常备的厨房调味品有很多,我们评测科普过盐、白糖、酱油、鸡精等,别说,“坑”还真不少。而今天要说的这类调味品,和鸡精的情况有点像,但又不完全相同。很多人都喜欢用它来调味,尤其在广东,不少粤菜都少不了它的帮衬。提到它,不少人第一个想到的家常菜,应该是下面这道。

  没错,我们这次想聊聊的,是

  蚝油

  

  蚝油中真的有生蚝吗

  蚝油质地浓稠,不仅颜色诱人,味道也很鲜美。但即使是经常吃蚝油的人,可能对它也并不了解。大家大多会想当然认为,蚝油不就是生蚝浓缩而成的精华么,事实并非如此。

  我们送检了 4 款蚝油到有资质的专业实验室,检测蚝油中的牡蛎源性成分(牡蛎就是生蚝),涉及两个知名品牌下不同价位不同配方的蚝油,都是大家常买的款。

  

  检测结果均未检出牡蛎源性成分。也就是说,这 4 款蚝油中,里面并没有生蚝。

  

  虽然没检出牡蛎源性成分,但这 4 款蚝油依然合理合法,关键在于“蚝”。

  蚝油中的“蚝”

  蚝油蚝油,“蚝”指的是啥?

  看下配料,原来是来自蚝汁(蚝、水、食用盐)。

  

  直白的说,蚝汁就是盐水煮生蚝,捞出生蚝后,锅里剩下的那个汤。至于捞出来的生蚝,据行业内的人说,很多都拿去做牡蛎粉了。

  根据蚝油国标规定,是可以用牡蛎蒸煮后的汁液制作蚝油的。所以这 4 款蚝油都符合标准,它们的配料都是蚝汁。

  

  但别看蚝油颜色诱人、质地浓稠、味道鲜美,其实这些都跟蚝汁没太大关系。不信,往下看。

  蚝油的浓稠质地

  蚝油质地浓稠,主要归功于淀粉。

  淀粉在一定温度下会发生糊化而变浓稠,比如我们用淀粉勾芡、冲泡藕粉等,都是这个原理。另外,有的蚝油还会加一些面粉或黄原胶等,让质地变得更浓稠而不易散。

  

  蚝油的鲜美味道

  传说蚝油的发明是一场意外。

  有个人煮生蚝忘记关火,导致生蚝被煮焦了。他没舍得扔,还尝了一口,发现味道非常鲜美,于是把它当成了调味品。这就是最初的蚝油,也的的确确是用生蚝做的。

  而现在的蚝油都是调制成的,原料不再是生蚝,而是用的蚝汁。这样的蚝油,鲜味儿是远远不够的,只能再加糖、盐、谷氨酸钠(味精)、呈味核苷酸和酵母抽提物等来增鲜,这才有了最终的鲜美味道。

  

  蚝油的诱人颜色

  蚝油颜色的调节是最简单的,加点色素“焦糖色”就可以了。

  焦糖色是一种合法的食品添加剂,挺常见的,有些酱油中也会添加。

  

  蚝油家家都可自制

  这么看下来,蚝油不过就是咱们常用调味料的混合物嘛,好像自己动手也可以做出来。

  我们备好了制作蚝油的主要原料:淀粉、盐、糖、味精、酱油、焦糖色,接下来就是见证奇迹的时刻!

  做好拿给小伙伴们品尝,大家纷纷表示,比外面卖的味道还要好!且肉眼真的无法分辨哪个是自己做的,哪个是超市买来的。感兴趣的朋友,可以自己尝试下~

  蚝油的正确使用方法

  蚝油只不过是一种很普通的调味料,跟我们吃的鸡精、味精差不多。

  但为了更好的保留蚝油的鲜味儿,建议最好出锅前再倒入蚝油,避免因加热使鲜味儿降低。

  要注意的是,如果菜里已经加了蚝油,那鸡精、味精、酱油和盐,就要少放点了。毕竟蚝油本身就能起到提鲜增咸的作用,且这些调味料都属于高盐食物。控盐控盐,大家可千万别忘了控盐啊!

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