怎么又是白菜?寻根中国白菜史

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  在菜市场叫不出来蔬菜名字,或者叫出来的名字摊主听不懂的痛苦,年轻人大都体验过。最后只好使出绝招——“我要一点,嗯,额,唔,这个!”

  这种痛苦很大一部分源自面对芸薹(tái)属。

  它是当之无愧的菜市场霸主,一个菜摊上能有一小半的绿叶蔬菜都来自这个属。但你走遍全国菜市场,并不能找到一种叫做芸薹的蔬菜。

  寻根白菜家族史

  起源于青藏高原的野生芸薹来到中原后[1],被一代代勤劳的中国人培育成枝繁叶茂的大家族,而白菜型作为芸薹属中最重要的流一脉大致可分为“结球”和“不结球”两大流派[2]。可以说,白菜家族的发展壮大几乎代表了我国蔬菜选育的历史变迁[5]。

  从中科院的植物图像库中检索“白菜”,热力图分布能大致展示出中国白菜的主产区[4]。

  

  *图自:中国科学院植物研究所,iPlant.cn 植物智——中国植物+物种信息系统

  图中呈红黄色的华北、长江流域和珠江流域,也是中国大白菜物种大量演化的主要地区。

  从营养成分来看,白菜口感主要由3个因素决定——可溶性糖、粗蛋白和粗纤维。前两种成分越多,白菜口感就越鲜甜脆嫩;后一种成分太多,尝到的就是咬不动的白菜筋了[5]。

  而与芸薹属诸位亲戚相比,大白菜既没有芥菜的辛辣味,也没有甘蓝的刺激味,除了淡淡的甜,似乎再无其他味道。但“无味”,也许正是大白菜最大的特点——如果一种食材本身没有特殊味道,它就能包容一切口味。

  于是,大白菜恰好成了道家“无为”、“中庸”思想在滋味上的诠释。

  寻根白菜史——东

  “山东的白菜一到浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。山东胶州大白菜,因鲁迅的一篇《藤野先生》,让每个中国孩子都有了记忆。

  发好的渤海海米用鸡汤煮好,勾好欠,浇在用鸡汤汆熟的胶州大白菜上——山东孔府宴的传统名菜“海米白菜”,因其简单易做,早飞入寻常百姓家。

  江浙一带特别是太湖流域,则是芸薹属重要的驯化中心。

  这片温柔的山水,首先将原本清苦的芸薹孕育成了没有苦味的菘[sōng]菜。早期的菘菜,叶柄依然保留野生芸薹的青绿色,因此被称为青叶柄、即俗称的青菜。

  青叶柄中有一种更耐寒的品种,叶子塌在地上,叶片泛出墨绿色光泽,被称为“乌塌菜”。

  太湖流域湿冷的独特气候,还促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类;餐桌上常见的“上海青”就属于这一支。

  寻根白菜史——西

  和“川菜=麻辣”的刻板印象不同,川菜的特点其实是“清鲜见长,麻辣见称”——清鲜的地位更在麻辣之上。而“清鲜菜”中声名最盛的,则是一道“开水白菜”。

  用老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨熬制数小时;用猪瘦肉茸、鸡肉茸吸附去杂质,最后得到的“清汤”,浇在嫩白菜心上。

  极繁化作极简,川菜大师对鲜美的极致追求,最后以“无味”的大白菜呈现。

  寻根白菜史—南

  太湖地区培育出的白菜新品种里,到了明清时期,有一脉发展成油蔬兼用作物[1]、[3]。

  有的地方以油用为主,就是春天黄花开满天的“油菜”;两广地区则不采籽来榨油,而专以花茎入蔬[3]。

  这便是如今华南地区主要栽培的绿叶蔬菜之一,也是粤菜里经典的 “白灼菜心”。

  寻根白菜史—北

  “大白菜”的名字最早出现元代[5]。后来,白叶柄白菜与神似萝卜的芸薹属芜菁杂交,诞生了北方冬日餐桌霸主——结球大白菜,并在明清时期迅速发展起来[2]。

  东北大概是全中国最能吃白菜的地方了,南方人买白菜买半棵,北方人买白菜买半车。

  大白菜能直接吃,凉拌白菜、醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜炖猪肉、白菜丸子汤、猪肉白菜饺子;还能腌成酸菜和辣白菜,带来别样的滋味。

  什么节日都得吃的饺子,可能是白菜露脸最多的场合。无论是白菜猪肉馅还是酸菜猪肉馅,都能勾出让人落泪的乡愁。漫长的冬日有了或脆辣或鲜甜的白菜陪伴,再寡淡的日子,仿佛也变得温暖、富足、有滋有味。

  寻根白菜史—中

  主产于湖北武汉和四川成都的紫菜薹,因其花薹呈紫红色而得名[3]。它也是由芸薹演化而来,最早记载于《本草纲目》[3]。

  与其他吃菜叶的白菜不同,它以吃花薹为主;最出名的当属武昌宝通寺附近所产的洪山菜薹。冬日时分,洪山菜薹配上腊肉,加点干辣椒一起炒,是和武昌鱼齐名的武汉道地美食。

  “认清明日的去向,不忘昨日的来处”。

  从清苦到甘美,从千年前的野生芸薹,到如今遍地开花的各种白菜;食物在流转聚散间,衍化出不同形态和滋味。始终与白菜同行的,是以“种菜”为国民天赋,“以食为天”的每一个中国人。

  参考文献

  [1]王建林, 何燕, 栾运芳.中国芸薹属植物的起源、演化与散布[J]. 中国农学通报, 22(8).

  [2] 曹家树,曹寿椿.中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究.园艺学报,1997,24(1):35-42.

  [3]张德纯. 蔬菜史话·菜薹和薹菜[J]. 中国蔬菜, 2013, 1(11):57.

  [4]《中国植物志》电子版:http://www.iplant.cn/

  [5]史军.植物学家的锅略大于银河系[M].北京.清华大学出版社.2013.

  作 者 刘又姣 | 注册营养师 中国好营养科普达人

  审 稿 史 军 | 植物学博士

  编 辑 Elva

  校 对 Yunjie

  

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