烤冷面是用什么做的？烤冷面为什么1500度高温都烧不透？

烤冷面是一道美味的街头小吃，这道菜食用有嚼劲的面皮靠一靠，撒上孜然芝麻等各种香料，最后加入鸡蛋火腿等各种配菜，撒上葱花香菜一道烤冷面就出锅啦。但是有谣言说烤冷面之所以口感筋道是因为原料有害。为什么网的小编带大家一起来了解一下烤冷面是用什么做的？烤冷面为什么1500度高温都烧不透？

一、烤冷面为什么1500度高温都烧不透？

谣言：“做烤冷面的人，枪毙100次也不解恨！实验发现，烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久，只会产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的味道。用80g高筋面粉才制作出2.77g面筋，6斤多面粉才能出一张“烤冷面”？成本这么高，商家根本不可能这样做！烤冷面之所以这么筋道，都是加了化学物质，甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。”

这则声称“烤冷面经1500度高温加热都烧不透”的消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌。但是，这篇文章中对烤冷面进行的“实验”并不科学，选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。

冷面高温烧不透？其实只是因为面皮比较多、比较厚罢了。燃烧的气味辨别成分？这实在太主观。冷面≠湿面筋，它俩怎么做对比？路边摊食物是可能出问题，但这证明方法也太不可靠了。烧黑、烧不透，这并不说明冷面有害

在流言原文中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，并描述了这样几种现象：冷面片“烧不透”，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“烧焦味”。但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上，之所以没有烧透，其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。。

冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完全燃烧。这种现象非常常见，我们平时少煤炭的时候，没有完全烧完的，放在哪里就是黑色的，但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。

至于燃烧时的气味，用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。

二、烤冷面是用什么做的？为什么烤冷面这么筋道？

喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面筋道的口感，这种“嚼劲”主要来自面筋。面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。

那么，怎么样才能使面筋有最好的口感呢？有句俗语说“盐是骨头碱是筋”，这就是目前使用最多的两种处理方式。

面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。 

加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应，使面筋更筋道。加碱到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。消息原文中说撕掉烤冷面表面的膜闻到“碱”味，这极有可能是在制作过程中加了碱。

除此之外，民间还有一些其他的方法。比如，在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更筋道。但由于安全风险较高，现在基本不用了。

流言原文中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”，进行了种种对比，但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。面皮的口感离不开其中的面筋成分，但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上，在冷面制作时，面筋也不是越多越好。有研究发现，面粉筋力太强，做出来的冷面偏硬，压制冷面时也不顺畅，容易起泡。

筋道的面皮不等于面筋，因此它们在浸泡、燃烧时表现不同也无法证明面皮存在问题。同样的，面筋的产量少也无法说明真材实料的烤冷面会成本很高。另外，高筋面粉中的面筋其实也没有那么少。我国标准规定，高筋粉的湿面筋含量要高于30%。流言中的提取率这么低，要么是面粉有问题，要么就是提取技术太差。

食品科技发展到今天，人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更筋道，常用的是增稠剂。比如，CMC-Na（羧甲基纤维素钠），这是一种很常用的面条改良剂，可以提高面制食品的韧性和爽滑性，还能增加咬劲，让面吃起来更筋道。