为什么超市的火腿都是红艳艳的？这种火腿有问题吗？怎么挑选火腿

　　生活经验告诉我们，自己家煮的肉，无论怎么烹调，都不会让肉中透出一种娇艳的红色。那么为什么超市购买的肉制品大多红艳艳的呢?这种红色有没有危害呢?如果有危害如何降低呢?不知道这些鲜艳的肉制品让你食欲大增还是购买欲减退?

　　(一)肉制品配料表-----为什么常与亚硝酸盐相伴相随?

　　注意看配料表的朋友会发现，凡是颜色发红的肉制品的配料表中都会看到硝酸钠or亚硝酸钠这两种食品添加剂。亚硝酸钠使用得相对较多。这是为什么呢?

　　原料肉中的蛋白质主要是肌红蛋白与血红蛋白，一般来说，肌红蛋白占主导，含量约70%～90%，血红蛋白约占10%～30%。新鲜原料肉中的肌红蛋白呈现暗紫色的还原状态，很不稳定。容易被空气中的氧气氧化成为褐色的高铁肌红蛋白。

　　这种褐色的颜色不是很漂亮，因此肉制品企业为了改善加工肉制品的颜色，在其中加入了硝酸盐or亚硝酸盐，来帮助发色，称为“护色剂”。护色剂可与肉品中的血红蛋白or肌红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白or亚硝基肌红蛋白，这两种物质能使肉质的使原本暗淡的肉品颜色变为鲜红色，且非常稳定，无论加热还是氧气都不会对它有什么影响。所以我们看到的很多肉制品无论生的还是熟的，就以这种“好看”的粉红色呈现在消费者面前。

　　同时，除了能够让肉制品保持粉红色，亚硝酸盐还原性强，具有一定的防腐抑菌作用，同时还有利于形成肉制品特有的风味。这也让肉制品加工企业对亚硝酸盐更加“依赖”。

　　(二)如此娇艳的红，可怕吗?----双重危害

　　第一，亚硝酸盐本身的危害。

　　亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，使患者口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。

　　第二，形成强致癌物亚硝胺的“潜质”。

　　因为肉制品添加的亚硝酸盐不是100%与肌红蛋白or血红蛋白结合成稳定的化合物，还有一部分由亚硝酸盐转变成的亚硝基“闲来无事”。尤其进入胃中之后在酸性条件下，亚硝酸盐很容易产生亚硝基。而肉制品又恰好是一个富含蛋白质的地方，其中蛋白质含量占20%左右。在胃中的酸性条件下，亚硝基很容易与蛋白质分解产生的胺类物质生成亚硝胺(N-亚硝基二甲胺)，引起肝衰竭，可能诱发癌症。

　　亚硝酸盐、硝酸盐都属于N-亚硝化剂，一旦有机会就会与含氮有机化合物形成N-亚硝基化学物。N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性都很强的物质， 80%以上已发现能对动物诱发出肿瘤。

　　(三)那些存留亚硝酸盐的“大户”----要当心

　　1、加工肉、鱼制品，如火腿、香肠、腊肠、腌肉、午餐牛肉、罐头鱼等会直接添加亚硝酸盐来起到护色与防腐的作用。

　　2、生肉制品，如蟹棒、鱼丸、虾丸等直接添加亚硝酸盐。

　　3、远离小摊小贩的肉制品。硝酸盐与亚硝酸盐的使用量标准非常严格，而小摊贩的使用量往往控制不得当。2011年就有一起幼童吃街边的炸鸡腿，并导致亚硝酸盐中毒而亡的事件发生。

　　4、腌菜、酸渍菜等。蔬菜中含有较多的硝酸盐。如果是严格的乳酸菌发酵那么不会

　　产生亚硝酸盐，因为乳酸菌中不含有硝酸还原酶。但是很多腌制品往往受到杂菌的

　　污染，这些杂菌中的硝酸还原酶便将蔬菜中存在的硝酸盐还原成为亚硝酸盐。

　　5、久置的饭菜、鱼、肉不要食用。即便不是专门的发酵制品，剩饭剩菜会很容易感染杂菌，这些杂菌会将饭菜中的丰富的硝酸盐还原成亚硝酸盐;而鱼肉感染霉菌之后仲胺含量可增高至之前的数十百or数百倍，一旦遇到亚硝酸盐在一定条件就容易产生亚硝胺。

　　(四)食物中降低亚硝酸盐的“力将”----维生素C、大蒜等

　　1、抗氧化的维生素，如维生素C、E、A有阻断N-亚硝基化合物形成的作用。

　　2、生物活性物质大蒜素及大蒜可抑制亚硝胺的合成。

　　3、据研究，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。

　　(五)特别建议

　　1、买肉制品的时候，颜色越红越鲜艳的含有护色剂亚硝酸盐越多，不要购买。

　　2、火腿、香肠、午餐牛肉等加工肉制品购买的时候一定要看配料表，含有亚硝酸盐or硝酸盐的产品不要经常食用。

　　3、不论是饭、菜还是鱼、肉都要趁鲜吃，而不要放置太久。

　　4、在食用含有亚硝酸盐的食物时，适合与富含植物化学物的深色蔬菜、富含维生素C的水果如猕猴桃、山楂、鲜枣，以及含有大蒜素的大蒜一起吃，减少致癌物的形成。