蟹黄和蟹膏是什么？螃蟹怎么吃不浪费？

螃蟹是秋天馈赠与人类的最佳伴侣。金秋桂花飘香，赏月吃蟹大抵是人生最美妙的事情了。为什么网的小编给大家科普一下与大闸蟹有关的小知识，蟹黄和蟹膏是什么，螃蟹怎么吃不浪费，这些问题小编一一给您解决。
枫叶摇红，丹桂飘香，每每这个时节，一种身形霸道的甲壳生物便会成为人们争相追逐的美味珍馐。北风渐起，河蟹正肥，那对绒螯和一抹橙红给这清冷的季节带来一了丝暖意，世上很少有一种食物让会人如此郑重其事地去细细品味，先折蟹脚，后开蟹斗，吮吸着膏黄，缓缓剥出蟹肉，再用姜醋轻拌，那悠远绵长的回味啊，仿佛一口吞下了整个金秋......

一、蟹黄和蟹膏是什么？母蟹有蟹黄公蟹有蟹膏

“巨实黄金重，蟹肥白玉香”，大闸蟹作为美食界的翘楚，能带给人类最高阶愉悦的就是那丰腴饱满鲜甜粘嘴的蟹黄和蟹膏，与之相比，蟹肉俨然成了配角。

母蟹的“蟹黄”包括了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏通常为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，入口细品略有颗粒质感，鲜美而醇厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有明显甘甜回味。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。

成年大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中，作为储存能量的主要器官，丰富的饱和、不饱和脂肪酸以及大量游离的氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻柔顺的滋味，肝胰脏的体积大小和质地口感反映了大闸蟹的肥育程度，也直接影响膏脂的品质。

大闸蟹性成熟以前，性腺并不明显，夏季上市的童子蟹“六月黄”就是没有达到性成熟还未完成生殖蜕壳的大闸蟹。即将开始最后生殖蜕壳的六月黄也就是俗称的“双壳黄”。优秀六月黄浆质的蟹黄就来自性腺发育前的肝胰脏，但它们并不会有块状蟹黄和蟹膏。

每年九、十月份，大闸蟹趋向性成熟，肝胰脏日渐萎缩，所积累的养分开始转移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积相近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度达到某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此时便是品尝大闸蟹的最佳时机了。

蟹肉饱满与否，膏脂是否丰腴，是考量大闸蟹品质的重要指标，两者若能兼顾就算是优质大闸蟹，而蟹膏的甘甜度和粘稠度则是评价大闸蟹的更高标准，高品质公蟹蟹膏带有明显甜味和粘嘴的口感，味道比海蟹的蟹黄更加细腻与纯粹，蟹足肉的甜味相比海蟹也有过之而无不及，这在淡水水产中是很少见的，大概也是它倍受食客青睐的原因吧。

影响大闸蟹品质的自然因素包括气候环境和水体状况。水温过低，大闸蟹肉质紧实但个体偏小；炎热水系，生长速率较快却不利于蓄积膏黄。过于清澈的水体，动植物饵料缺乏，泥沙质水底又会影响蟹肉风味。综合来看，秋冬气温偏低，水生动植物丰富的砂石质水域最适合大闸蟹的生长育肥，阳澄湖、固城湖成为大闸蟹的著名产地也就不意外了。

相比自然因素，饲养水平才是大闸蟹品质的决定因素，蛋白质和脂类在蟹类生长和生殖过程中有着重要的作用，饵料中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响，于是饲养后期大闸蟹需要摄入大量鱼虾等动物蛋白才能孕育出令人惊艳的膏黄，这一切本身就显得如此的奢侈。

二、螃蟹怎么吃不浪费？

早在明代，古人中的吃货们就发明了专业的吃螃蟹工具“蟹八件”、甚至64件。回归正题，我们一起来看看如何科学有效的吃螃蟹：

1、首先,剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。

2、将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同)去掉，顺势揭开蟹盖。

3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

7、把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整的分开了。

10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。