十万个为什么 ·

为什么卤出的食物不香,卤水却很香

       鹵食材不是很香,但是鹵水香,只是想到達到食材香,只需要香料配料調配就可以,但這並不能解決根本問題,如果在鹵制中現這個問題,就需從鹵制原理和鹵制過程去找問題,一起來看看正確鹵味方法吧。     

为什么卤出的食物不香,卤水却很香

       所以先了解“鹵”。一般來講將加工好原料或預制半成品、熟料,放入預先調制的鹵汁鍋中加熱,使鹵汁的香鮮味滲入原料內部成菜的方法。  先說鹵汁,它是由香辛料和調料(也包括色素),香辛料由甘草、山奈、山楂、八角、紅蔻、桂皮、玉果、草果、白蔻、陳皮、良姜、丁香、白芷、蓽撥、小茴香、木香、砂仁等組成,其用法把一部分炒香炒幹磨成粉,放開水中煮5分鐘並加適量的鹽,自然放涼後把食材放入腌制4小時以上,再去骨湯的2%香料與調料做鹵汁。調料由鹽是骨湯的4%左右、蔥姜蒜、糖色、菜籽油等組成。     

 

       從上我們可以看,先腌制4小時以上再鹵,完全可以解決題目的問題。但怎麽鹵和保存也相當重要。  把鹵汁做好後倒入鹵鍋中,再食材腌好的食材焯水,而後下入鹵鍋中大火燒開轉中火到小火鹵2個小時以上,牛肉還要長些時間,高壓鍋壓20分鐘以上,鹵好後最好還要浸泡在鹵汁中。

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