水果含糖量上的秘密

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  草莓比菠萝吃起来感觉更甜,但草莓含糖量却远低于菠萝;火龙果和猕猴桃的口感偏酸,但它们的含糖量却远高于西瓜。

  “甜”与“糖”似乎天生是一对。在日常生活中,很多人认为越甜的水果含糖量越高,不甜的水果含糖量肯定就少。但实际上,吃起来不甜的水果,含糖量却未必少。这又是怎么回事呢?

  水果甜度由糖、酸含量及其比例决定

  专家解释,甜度是一种口感,水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定,还与所含糖的种类及含酸量有关。

  甜和酸是水果最重要的口感,分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加,而是糖和酸共同作用的综合结果。其中,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有机酸,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

  水果甜度不仅取决于糖和酸的含量

  从糖的角度来说,不同糖之间的组分对甜度的贡献不同。果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。水果由于所含糖组分比例不同,可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。

  糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关,只有当含量与味感阈值之比大于1时,该糖组分才能对果实的甜味产生影响。

  对苹果的研究表明,优质苹果的风味以酸甜适度为主,含酸量中等、糖酸比值大致在20—60;糖酸比低于20时,风味淡或趋酸;糖酸比高于60时甜味增强。

  专家表示,水果中含糖量变幅较小,含酸量变幅较大,因此,含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。

  在水果种植中,水果甜度的高低还会受很多其他因素影响,如品种、气候条件、栽培技术等。在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。

  成年人每天应摄入一定量水果

  甜度是一种味觉感受,同样的水果,有些人吃起来可能觉得甜,别的人则未必有此感觉。市面上流行的甜度计测量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、维生素、果胶、矿物质等),对于普通人判定水果的甜度有一定参考价值。

  现实生活中,不少人担心食用含糖量高的水果导致肥胖。对于想减肥的人来说,可以尽量避开“高糖”水果,比如葡萄、香蕉、樱桃、枣等。

  一些糖尿病患者担心水果含糖量过高不能吃

  专家表示,糖尿病患者可以适当吃水果,前提条件是血糖相对稳定,还要遵循糖尿病人的饮食原则,不要食用过量。

  水果中,除了有葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外,还有相当一部分糖以多糖形式存在,如果胶、膳食纤维等。人体对果胶和膳食纤维吸收慢,甚至不吸收。所以,适当吃一些含果胶、膳食纤维丰富的水果,不会导致血糖大幅度波动。

  不仅如此,从营养学角度讲,水果在两餐之间吃最有价值。

  (代小佩)

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