盛唐气象跟唐朝人胃口的胡化有关吗？

    好的胃口，包含着宽容、博大，体现着接受、吸纳，意味着消化、摄取，代表着健康、活力。对一个人来说，足以雄壮体格；对一个朝代来说，足以强健精神；对一个城市来说，足以鼎盛壮大；对一个国家来说，足以生生不息……

    现在，已经很难了解公元618年至907年期间，住在唐朝首都长安的市民，每餐饭吃些什么，喝些什么。

    古代文人，能吃善吃好吃，而写吃，往往一笔带过，惜墨如金，不肯详说细节。但是，我们从字典辞书上还能看到的“馎饦”、“焦槌”、“馉脯”、“不托”、“胡饼”、“冷淘”等食物，那花式品种，还是颇为繁多的，看来唐人不存在城市早点难的问题。否则在西方历史学家心目中，也不会将古长安与古罗马相提并论。因此，我不大相信居住在首善之区的长安百姓，一早爬起来，揉着惺忪的双眼，走出里坊，来到路边摊点，也像当今北京的上班族，只有油条、豆浆、煎饼，永远不变的老三样可以选择，一路走，一路吃，满手油脂麻花地往公共汽车上挤去，若如此，还算什么中古时期世界上最繁华最富饶的都城？

    但是，“馎饦”之类面点，到底是什么样子？甜的咸的？蒸的烤的？油炸的水煮的？便不太清楚了。查《酉阳杂俎》、《齐民要术》、《梦溪笔谈》这类古籍，都说得十分含糊。幸好，距唐代不远的北宋文人苏轼，他有一篇在元符年间于海南岛流放期间，亲笔手书的短文，为我们提供了一点线索。

    东坡与客论食次，取纸一幅以示客云：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以筷；南都麦心面，作槐芽温淘，渗以襄邑抹猪、炊共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生《赤壁前、后赋》，亦足以一笑也。”东坡在儋耳，独有二赋而已。（宋·朱弁《曲洧旧闻》）

    老实说，东坡先生这顿饭，其值不菲。是必须具有小康以上收入水平，同时具有良好胃口的消费者，才能买得起单，才能消化得了的一份食谱。

    主食有面有米，副食有羊猪鹅鱼，佐之品味上佳的茶水。吃罢喝罢，解衣仰卧，真是好不自在。不过，此时此地的大师，日子过得并不开心。一辈子犯小人的他，元符元年（1098），又遭贬谪，渡琼州海峡，到海南的儋耳安置。好在那时没有实施对知识分子劳动改造的政策，先生还有可能写字读书。可是，究竟是六十多岁的老人了，背井离乡，回朝无望，那坐以待毙的苦闷，那枵肠辘辘的煎熬，是他一生中最没落、最艰难的阶段。因此，回味往事，举笔落墨，给朋友写了这幅字，作一次精神会餐。

    我们遂有可能，揣度唐宋饮食之一斑。

    北宋都城汴京，与唐东都洛阳，西都长安，同属中原，饮食习惯应该是基本相似。由于从秦陇，到关中，再到河洛地区的黄河流域，粮食作物以小麦种植为主，略可推断唐人的胃口，是以面食为主。我曾在豫西北怀庆府的博爱、沁阳劳动改造过，修过从河南焦作到山西晋城的铁路。1958年正是三面红旗招展之际，河南也是招展得特别强烈的省份，那人民公社的大食堂，那屋子大的笼屉，那脑袋大的馒头，真有共产主义已经光临的感觉。同时，我也领教了老祖宗神农氏尝百草，实际是给中国人带了一个坏头，老乡除了大口大口啃白面馍之外，不进其他油盐。结果，馍啃光以后，就三年灾荒。数千年来，中国人局限于从植物中吸取营养，这对于改善人口素质，提高健康水平，绝不是件好事情。

    因此，一个面有菜色的民族，想不当“东亚病夫”也难。

    所以，我很看重苏轼文字中，那盆蒸得烂熟、令人食指大动的同州羊羔，实在是一个很重要的信号。至少表明在大唐盛世，一直延至五代、北宋，生活在黄河流域的汉民族，受到西域文明的熏染，饮食习惯上的逐步胡化，是不争的事实。国人的消化系统里，肉食渐渐成为很主要的成分，这是中华民族的一大幸事，也是中国历史上得以辉煌的物质基础。

    一个人，活得好不好，一个国家，一个民族，活得好不好，胃口，是很关键的问题。

    同州，即今之陕西大荔，由于南濒洛水，西临黄河，是个粮谷丰饶、水肥草美的农业县份，那里出产的胡羊，肉质细嫩，味美可口，乃泡馍的首选羊肉，至今有名。但在东坡文中，最应该引起我们关注的，不是羊肉的质地问题，而是他所说的做法和吃法，虽只不过是一道菜，但却有改变中国的重要意义。

    在地球上，凡食肉类动物，都凶猛，凡食草类动物，都温驯。唐代同胞可能从不断侵扰中原的胡人身上得到教训，人强欺侮人，人弱受欺侮，因此，神农氏的草食主义，在唐代，逐渐失去市场。同州，距离西域甚远，吃羊羔，绝对皈依西域正宗。

    这盆蒸得稀烂的羊羔，更接近美国人的感恩节或圣诞节的火鸡，而与祭孔时全猪、全羊、全牛毫无共同之处。第一，在做法上“灌以杏酪”；第二，在吃法上“食之以匕不以筷”，实际上对尝百草的神农精神，予以革命和否定了。

    “食之以匕不以筷”，看似小事一桩，但对唐人来讲，这个突破，意义重大。

    世界上从来没有恒定不变的东西，民族特性也非铁板一块，饮食习惯也不是永远不可改变，所以，对付这只羊羔，除了一把锋利的刀，一副坚固的牙，一个强壮的胃，还需要那种绝非汉人所有，而是胡人天生的吃心遐想中，神游一千多年前的古长安，那将是怎样一个体验啊！不过，我还是郑重劝一句，若是你读过白行简的《李娃传》，建议你先不要到唐代的红灯区平康里去，那儿是李娃和她姐妹们活动的领地，你的荷包里，若没有过多的银两，那是你无法承担得起的高消费。而是要到西市、金街一带，那里的食肆、酒店、歌楼、舞榭、倡馆、茶寮、戏场、杂市，才是好红火、好热闹的去处，才绝对是一个值得你逗留的风流所在，否则，李白跑那里去做什么？

    你会发现那些打扮得粉妆玉琢、花枝招展的胡姬，玉脸生春，眉目传情，向你冁然一笑，令你心旌荡漾，向你挥摆纤手，令你举步踟蹰。那摆动的绦带，曳地的长裙，袒露的襟领，洁白的肌肤，在扑面而来的香风里，弥漫着这些异域女子的荷尔蒙气息，该是怎样挑逗这个城市的勃然生机啊！

    这就是唐朝的胃口，这就是长安的浪漫。

    那时候，政治上不分畛域，张开怀抱，经济上不分族别，竞争谋生，宗教上不分信仰，相互容忍，族别上不分胡汉，悉为臣民。胡人几乎融进了城市生活的各个方面，“汉着胡帽，胡着汉冠”，甚至在服饰上，也在模糊着中外文化疏隔的界限。

    我很钦佩唐朝的这种广义上的好胃口，它意味着一份自信，一份豪壮，一份担承，一份敢把天下纳入我胸怀的大气。那些阳痿患者，你就是打死他，他连这样想一想的勇气也不会有的。自南宋至清末，中国之一蹶不振，吃亏就在胃口，都像林黛玉那样，只能夹一筷子螃蟹肉吃，小命都难保，焉谈爱？焉谈情？焉谈雄心壮志？焉谈民族复兴？也许积弱的中国，尤其1840年鸦片战争以来，中国人实在压抑得太久太狠，大唐盛世，遂成这个民族永远被憧憬的梦。

    盛唐统治的大版图，大气魄，大形势，大开放，其实是一个漫长的民族融合过程的结果。经过公元420年至589年南北朝的拉锯战，到公元618年隋朝实现统一，既是人之所为，也是势之所趋。唐代的统治者，敢作敢为，大气豁达，可能与血液中的胡人基因有关，正如国学大师钱穆所考证的：

    近人有主李唐为蕃姓者，其事作否无确据。然唐高祖李渊母独孤氏，太宗母窦氏，外祖母宇文氏，高宗母长孙氏，玄宗母窦氏，皆胡族也。则李唐世系之深染胡化，不容争论。唐人对种族观念，亦颇不重视。即据《宰相世系表》九十八族三百六十九人中，其为异族者有十一姓二十三人，时人遂有“华戎阀阅”之语。崔慎猷至谓：“近日中书，尽是蕃人。”又唐初已多用蕃将，甚至禁军亦杂用蕃卒。（《国史大纲》）

    正是这种混杂的人种优势，正是这种胃口的胡化倾向，唐代的文治武功，达到中国历史上的高峰。加速了边外属国的归附，推动了胡人内迁的涌入，也造就了中国历史上有名的贞观之治、开元之治的黄金时代。随着民风民俗的广泛传播，衣食住行的深入渗透，以麦面为主的中原人，在择食主张上多近胡人。

    毕罗者，番中毕氏、罗氏好食此味。（唐·李济翁《资暇集》）

    今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茶；庚家粽子，白莹如玉；韩钧能作樱桃毕罗，其色不变；有能造冷胡突鲙，鲤鱼臆，连蒸诈草，草皮索饼；将军曲良翰，能为驼峰炙。（唐·段成式《酉阳杂俎》）

    中土人本来擅长于制作面食，曾几何时，也时尚胡风起来。记得贺知章初到长安，投师访友，出明珠为贽见之礼，主人了不在意，嘱童持去鬻胡饼数十枚，众人共食之。可见这种潜移默化的作用，岂能低估？由此，可以看到长安城里的原住民，不得不按照地道的西域风习，来调整自己的胃口。

    因为着眼于摄取更多的动物蛋白，膳食结构发生变化，使得国人的体质，气质，精神，心态，也在嬗变之中。肉食增多，势必带来某些人种学上的演化。唐朝男人的豪放自信，唐朝女人的妩媚可爱，正是这种食物结构成分发生了变化的结果。

    这个结论，很可能使有识者嗤之以鼻，但一杯牛奶，改变一个民族，却是发生在二十世纪日本的事情，那是有目共睹的。

    在《资暇集》中，有一则《熊白啖》的故事，你便懂得唐人的好胃口了。

    贞元初，穆宁为和州刺史，其子故宛陵尚书，及给事已下尚未分官，列侍宁前。时穆氏家法切峻。宁命诸子直馔，稍不如意则杖之。诸子将至直日，必探求珍异，罗于鼎俎之前，竞新其味，计无不为。然而未尝免挞斥之过者。一日给事直馔，鼎前有熊白及鹿脩，忽曰：“白肥而脩瘠相滋，其宜乎？”遂同试，曰：“甚异常品。”即以白裹脩改之而进，宁果再饱。宛陵与诸季望给事盛形于色，曰：“非免免笞，兼当受赏。”给事颇亦自得。宁饭讫，戒使令曰：“谁直？可与杖俱来。”于是罚如常数。给事将拜杖，遽命前曰：“有此味，奚进之晚耶？”于是闻者笑而传之。

    熊白，即熊的脊肉，极嫩极肥，鹿脩，即风干的鹿肉，极干极韧，两者性质不同，炒蒸以后，却效果奇佳，鲜美异常。据说，现在到西安吃仿唐菜，还可以点到这道名品。试想这么一位老爷子，每顿食肉，食不好，还要敲儿子的屁股，固然可讽之曰“肉食者鄙”，就知道那张嘴，而无远谋深虑，但不也感觉到他那粗鲁豪悍的可爱乎？

    什么时代，什么胃口，胃口是决定出汉子，还是出侏儒的关键。这也是清人顾亭林在《日知录》里早就感慨万分的话题，他说：

    余见天下州城，为唐旧治者，其城郭必皆宽广，街道必皆正直，廨舍之为唐旧创者，其基址必皆宏敞。宋以下所置，时弥近者制弥陋。人情苟且，十百于前代矣。

    顾炎武所说的一朝一朝的式微，我不禁想起晚清大学士徐桐，这位给老佛爷策动义和团扶清灭洋、提供理论依据、掌握宣传舆论的教父，庚子事变期间，尽管风烛残年，不得不每日进宫，以备慈禧垂询。可他，家住崇文门外，坐在轿里，往北抬，花市有洋人的教堂，他不能路过；往西抬，东交民巷有洋鬼子，更不能路过；往南抬，绕路而行，又避不开当时北京的红灯区八大胡同，可谓步履维艰。他那顶只好远走永定门，再经西直门，然后才从西华门进宫的轿子，成为京城的一个笑话。

    一个人，为其狭隘的教义活到如此委琐凿枘的地步，这个朝代，不亡何待？

    这位老夫子，活了一辈子，闻夷色变，视洋为敌，闭目塞听，拒绝变革，如防洪水猛兽那样，抵制一切外来的新鲜事物。于是，倘若有谁端来唐朝穆宁吃得眉飞色舞的那盆“熊白啖”，拦住那顶笑话轿子，捧过去，基本上已是一具政治僵尸的他，绝不敢举筷尝上一口的。

    因此，好的胃口，包含着宽容、博大，体现着接受、吸纳，意味着消化、摄取，代表着健康、活力。对一个人来说，足以雄壮体格；对一个朝代来说，足以强健精神；对一个城市来说，足以鼎盛壮大；对一个国家来说，足以生生不息。

    唐朝伟大，在于唐朝从不挑食的好胃口，这一点，很重要。