鱼汤怎么炖白？谁说一定要油炸才有白色的汤？

　　我们经常在饭店吃饭时点的鱼汤全是乳白色的清汤，看起来清淡，但喝起来有很有味道，但是在家中就没有这样近鱼汤炖白，今天，为什么网为您揭秘，鱼汤怎么炖白?谁说一定要油炸才可以?一起来看看吧!

　　鱼汤怎样炖白的原理

　　鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，通常，溶出的部分包括肉品中的自由水分外，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的“明胶”溶出物。

　　汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中， 肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。

　　说简单点，乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

　　这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就是这个原因。熨烫怎么炖白也是如此之理。

　　白汤不一定都要过油

　　为什么不一定要加油或者油炸呢?因为鱼肉本身是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。我在实验中用到过两种鱼：多脂鱼和中脂鱼。实验中发现，不加油水煮的时候会有白色汤，尤其是多脂鱼，而中脂鱼的汤就不会那么白。鱼肉产生白汤与脂肪含量有关系。通常，脂肪多一些，汤颜色会更白。有些鱼本身脂肪含量就比较高，它不加油也可以产生白汤。有些鱼脂肪含量很低，就比较难。加油的话会更容易产生白汤，而且白汤的效果会更好，也更香，所以，大家经常都会加油过一下。