大豆油和玉米油的介绍

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  常用大豆油及玉米油的营养成分分析介绍。1、大豆油(soybean oil)大豆油简称豆油,是世界上消费最多的食用原材料,常作为油炸油、色拉油以及人造油脂的原料。其脂肪酸组成中,不饱和脂肪酸占80%以上,必需脂肪酸亚油酸含量高达53%~56%,仅次于红花油和向日葵油。毛豆油中含有较多非甘油酣物质(1.5%~2.5%),主要是磷脂。与其他油脂相比大豆油含有较多的α—亚麻酸(6%~10%),因而易产生“豆腥味”,即所谓滋味回复,且影响稳定性,为此常经过少量氢化处理以提高其稳定性。过去也曾通过育种减少a一亚麻酸含量,最近由于对w3型脂肪酸重要生理作用的发现,使人们需要重新在稳定性和营养性的矛盾面前考虑对策。

  2、玉米油(corn oil)此油是从玉米制粉后所剩副产品胚芽(germ,占原料的7%~8%)中得到的油,熔点比较低,不饱和脂肪酸占85%,其中亚油酸占41%~61%,白玉米品种比黄玉米品种亚油酸含量低15%左右。玉米油的特点是含磷脂质、生育酚和固醇等微量成分较多,尤其是卵磷脂含量占磷脂质的63.8%。这些成分的优势,不仅使玉米油具有好的保健功能,而且稳定性很好。玉米油以其特有的风味和好的稳定性是油炸用油、色拉油、人造奶油(margarine)和调味油的理想原料。编辑:李敏

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