小麦的加工

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  (一)主食品小麦的主要用途是先加工成面粉,即所谓一次加工品,然后以此为原料加工成各类食品。这些大多是人类的主食品,如馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类和各种面包、糕点类等等。小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多,质量也较好,主要用于制面包、高级面条等主食品;而软质小麦粉适于制饼干、糕点、烧饼等;我国中间质小麦最为普遍,适于馒头、面条和各式面点;硬粒小麦,适于制意大利式面条( spaghetti)、通心面(macaroni)等。

  (二)其他加工品1、专用粉 专用粉也称预混合粉( prepared mix flour),它是将小麦粉根据用途所需比例,预先混合好其他添加物,如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉,只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。主要产品有面包糕点用粉(baking mix)、比萨饼用粉(pizza mix)、饺子专用粉、蛋糕粉(sponge cake mix)等等。2、面包屑(bread crumbs)  由面包经冷却、粉碎、干燥、筛分制成,主要用作油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。3、谷朊粉和小麦淀粉 一般采用马丁法(面团洗涤法martin process)或面浆搅打法(batter process)将生面筋和淀粉从小麦粉中分离出来制得。生面筋直接可作为食品,也可添加在肉制品中,生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉,即活性面筋( vital gluten),用作面包、面类、肉肠类添加剂。小麦淀粉一般作为谷朊粉的副产品用作水产品、糕点添加剂或医药、造纸等工业用途。4、其他用途 小麦也可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。小麦蛋白含有较多的谷氨酸,过去曾是制造味精(谷氨酸钠)的主要原料。

  5、小麦胚芽产品 小麦胚芽含脂质10%左右,含蛋白质30%以上,必需氨基酸组成合理,因此胚蛋白是全价蛋白,可作为营养强化剂使用。将精选小麦胚通过烘焙、干燥、真空包装,可加工为麦香浓郁的麦胚粉、胚芽片等,既可直接食用,也可作为食品配料。每吨小麦可制100g胚芽油,比较贵重。其最大优点是富含VE,尤其是生理活性高的a一生育酚含量最为丰富。小麦胚芽油除可作成胶囊产品外,也被用在调味油产品中。6、麸皮(wheat bran)制品 麸皮虽然不易消化,食感不佳,是制粉的副产品,但它往往混有小麦胚芽,蛋白质、矿物质、VB群和VE含量丰富,过去曾是优质饲料。近年作为健康食物纤维(dietary fiber)源颇受关注。国际谷物科技协会(ICC)1980年大会曾特别指出:在一般可能摄人的健康纤维食物中,小麦麸是最合乎人体需要、形态最有效和浓度最高的。一般制粉得到的麸皮很难直接作为食品加工原料,经进一步精制、处理不仅可以作为直接食用的食物纤维,还可以作食物纤维添加剂。据测定其有效食物纤维含量可达47 %。添加麦麸的食品有:友麸面包(wheat bran bread)、全麦黑面包、裸麦粗面包(pumpernickel bran bread)、麦麸松饼(barn muffin)、咖啡麦麸糕(coffee bran cake)等。编辑:李敏

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