禽蛋的质量鉴定

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  1、感官检验法凭借检验人员的感觉器官鉴别蛋的质量,主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。操作步骤:逐个拿出待检蛋,先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况;然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等;利用手指摸蛋的表面和掂重,必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响;最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。判定标准:(1)新鲜蛋:蛋壳完整而清洁,蛋型正常,无凸凹不平现象;蛋壳颜色正常,壳表面常有一层粉状物;壳壁坚实,相碰时发声清脆而不发哑声,手感发沉。(2)劣质蛋:外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色;受潮霉蛋外壳多污秽不洁,常有大理石样斑纹。(3)破蛋类:裂纹蛋、格窝蛋、流清蛋。

  2、灯光照检法利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评定蛋的质量。用照蛋器观察蛋内容物的透光程度、气室的大小、蛋黄位置及蛋内有无黑斑、黑点和异物等。判定标准:(1)最新鲜蛋:透视全蛋呈桔红色,蛋黄不显现,内容物不流动。(2)新鲜蛋:透视全蛋呈红黄色,蛋黄所在处颜色稍深,蛋黄稍有转动。(3)普通蛋:内容物呈红黄色,蛋黄阴影清楚,能够转动,且位置上移,不再居于中央。(4)可食蛋:因浓蛋白完全水解,蛋黄显见,易摇动,且上浮而接近蛋壳(贴壳蛋)。

  3、比重鉴定法新鲜蛋的比重在1.08~1.09左右。随着贮存时间的增加,蛋内水分不断向外蒸发,气室逐渐增大,蛋重减轻并逐渐变小,其比重也就随之发生一定变化。操作步骤:新鲜蛋的比重在1.08~1.09g/cm3左右,陈蛋的比重降低。通过测定蛋的比重即可推断其新鲜度。测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液,其比重分别为1.080、1.073和1.060。将被检蛋依次放入三个烧杯内检验。判定标准:在比重1.080的食盐水中下沉者为最新鲜蛋;若上浮者转入比重1.073的食盐水中,下沉者为新鲜蛋(普通蛋);若上浮者再转放于比重1.060的食盐水中,下沉者为次鲜蛋(合格蛋),上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。

  4、蛋黄指数测定蛋黄指数又称蛋黄系数,表示蛋黄体积增大的程度。蛋越新鲜,蛋黄膜包得越紧,蛋黄指数就越高;反之,蛋黄指数就越低,因此,蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。操作步骤:测定时将蛋打在水平的玻璃板上,在蛋白与蛋黄不分离的状态下,用高度游标卡尺量出蛋黄高度,再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜,且应在90度的相互方向上各测两次,求其平均数。判定指标:新鲜蛋的蛋黄指数为0.40以上,普通蛋的蛋黄指数为0.35~0.40,合格蛋蛋黄指数为0.30~0.35。

  5、哈夫单位测定蛋白哈夫单位实际上是反应蛋白存在的状况,是根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标的一种先进方法,可以衡量蛋白质和蛋的新鲜度,是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。哈夫单位愈高,表示蛋白黏度愈好,蛋白品质愈高,蛋愈新鲜。操作步骤:称蛋重,然后用适当力量在蛋的中间部打开,将内容物倒在水平玻璃板上,选距离蛋黄1cm处,浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高度游标卡尺慢慢落下,当标尺下端与浓蛋表面接触时,立即停止移动调测尺,读出卡尺标示之刻度数。根据蛋白高度与蛋重,按公式计算出蛋白的哈夫单位。计算方法:Hu=100×log(H-1.7×W0.37+7.6)式中: Hu—哈夫单位, H—蛋白的高度,单位mm,W—蛋的重量,单位g,100、1.7、7.6—换算系数判定标准:优质蛋的哈夫单位为72以上,中等蛋的哈夫单位为60~71,次质蛋的哈夫单位为31~59。

  6、荧光鉴定法此法是在紫外光照射时,观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。质量新鲜的蛋,荧光强度弱,而愈陈旧的蛋,荧光强度愈强,即使有轻微的腐败,也会引起发光光谱的变化。最新鲜的蛋,荧光反应是深红色,渐次有深红色变为红色、淡红色、青、淡紫色、紫色等。根据光谱变化来判定蛋质量的好坏。

  7、微生物检验法微生物学检查,主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况、蛋内菌数是否超标等。编辑:李敏

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