超高压作用于食品的技术原理

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  食品超高压技术的原理是帕斯卡定律,将100MPa~1000MPa的压力通过液体传压介质施加于食品物料。在此过程中,食品的体积趋向于被高压压缩而减小,会引起细胞形态的改变,引起微生物死亡、淀粉变性,蛋白凝固,酶被钝化或激活。需要超高压的食品物料一般要装入聚乙烯塑料袋中真空密封。因为超高压反应仓有一定的体积和外形,包装袋一般是与反应仓大小刚好合适的,以提高超高压设备的利用率。超高压技术主要通过水等液体(传压介质)对物料间接加压,而由Le Chatalier原理可知超高压处理使反应平衡趋向于体积减小方向,增加压力使传压介质的体积减小。

  一定压力时,气体形变会远远大于液体,这样可以避免压缩大量气体而引起安全隐患。超高压的协同温度低于100℃,可在常温或低于常温。超高压技术对物料的加工效果取决于以下因素:超高压处理压力、保压时间、热协同温度及施压方式;也包括样品的体积及样品pH、微生物类型、样品组成及添加物等。编辑:李敏

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