超高压技术的杀菌机理

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  食品加工中较常用的杀菌钝酶方式有两种,分别为加热灭菌处理和非热灭菌处理。加热灭菌处理包括巴氏消毒法、热水喷淋式灭菌、高压蒸汽式灭菌、高压水煮灭菌、超高温瞬时灭菌(UHT)、微波灭菌、间歇水煮灭菌等。如今,市场上对果蔬汁等食品材料的加工较为常用传统的加热灭菌方式,如巴氏消毒法,UHT等。超高压杀菌可能通过使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而起到杀灭微生物的作用。因此,超高压杀菌技术能够有效杀灭食品中的微生物,从而使食品食用期限得到延长。

  然而,对超高压具体准确的杀菌机理,有人认为乳杆菌TCA循环的抑制是超高压灭活其的重要原因,还认为超高压可改变大肠杆菌等细胞内部的pH,从而引起微生物死亡。其他人认为压力大小、协同温度、保压时间、高压处理次数、食品种类、体系pH、传压介质等均与超高压的杀菌效果有很大关系。超高压技术的杀菌机理中,微生物细胞膜主要由磷脂双分子组成,内部或表面存在多种蛋白。而超高压技术可以使蛋白变性,破坏磷脂双分子层的结构,从而使微生物体内的营养成分泄漏,影响基因机制、改变微生物的理化状态,从而使微生物原有生理功能紊乱,引起微生物死亡。编辑:李敏

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