面粉的贮存和熟成

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  由于小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸,它的存在往往使得面团发黏,结构松散,不仅加工时不易操作,而且发酵时的面团的保气力下降,造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后,由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸,加工品质会因此得到改善,所以这一过程也叫做面粉的熟成(也叫陈化)。

  除了储藏一段时间使面粉自然熟成外,为了使SH基尽快氧化成一s—s一基,常采用改良剂(熟成剂)促使面粉氧化。这些改良剂有溴酸钾、二氧化氯、氯气等。面粉在长期贮藏期间,面粉质量的保持主要取决于面粉的水分含量。面粉具有吸湿性,因而其水分含量随周围大气的相对湿度的变化而增减。以袋装方式贮藏的面粉,其水分变化的速度,往往比在散包装中贮存的变化慢。相对湿度为70%时,面粉的水分基本保持平衡不变。相对温度超过75%,面粉将较多地吸收水分。面粉的贮藏在相对湿度为55%~65%,温度在8~24℃的条件下较为适宜。编辑:李敏

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