马铃薯的营养与成分

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  马铃薯别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。马铃薯有150多个野生种,栽培种8个,还有1个亚种,但只有2个种是现代栽培种的祖先,即普通种(亦称智利种)和安第斯栽培种,目前栽培的主要是前者。马铃薯块茎水分含量79.5%左右,碳水化合物17.2%(糖质l6.8%,纤维0 4%)、蛋白质2.0%、脂肪0.2%。糖质几乎都是淀粉,有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精。马铃薯淀粉平均粒径50μm,比其他粮谷淀粉大许多,卵圆形,颗粒表面有斑纹。

  它具有糊化温度低、黏度大、膨润力大等优良品质,尤其是,它的黏度在所有淀粉中最大,且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉,不易老化,因此是食品工业用(如方便面添加)高级淀粉。另外,其细胞淀粉颗粒大小及分布状态对马铃薯烹调食品品质有很大影响。马铃薯含蛋白质虽只有2%左右,但氨基酸组成比较合理,与其他来源的蛋白质比较,更容易被人喝动物吸收。马铃薯中含有VC、VB1、VB2、vPP等多种维生素,尤其是含有丰富的维生索C(0.23mg/g,约为芹菜、生菜的4倍,和韭菜相当),且不易受热破坏,是可贵的全面营养食品。含钙虽不及甘薯,但含钾与之相当,作为预防高血压食品,受到关注。鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶,因此去皮或切断加工时,暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。因贮藏不当,马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素(solanin),加工时需除去。编辑:李敏

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