香肘工业化加工技术

  一、配方主料:瘦肉90~100份、碎猪皮3~5份、分割猪皮30~40份、DHA藻油粉0.02~0.05份;辅料:冰水6~10份、盐2.5~3份、白糖1.5~3份、葡萄糖3~5份、味精0.2~0.5份、三聚磷酸钠0.3~0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、异VC 钠0.1~0.2份、白胡椒粉0.1 ~0.3份、大豆分离蛋白2~2.5份、土豆淀粉3~6份、卡拉胶0.5~1.0份、乳酸钠1.5~2份、双乙酸钠0.3~0.6份、红曲红0.005~0.008份、诱惑红0.0005~0.001份、亚硝酸钠0.01~0.02份、肉味香精0.15~0.3份。

  二、加工工艺(1)预处理:将猪瘦肉绞碎、猪皮去除杂质后切成块;(2)配料:将各种辅料按照配方配制好,将DHA藻油粉与各种辅料混合均匀;(3)滚揉腌制:将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3~5分钟后加盖真空滚揉;(4)捆扎:先将网套套在模具上备用,然后将定量好的肉做成圆球型,用分割猪皮卷起,将卷起的猪皮放入模具中,抓住猪皮并连着网套同时取下,将网套的两头扎紧;(5)调煮:a:将配好的香料包与100kg自来水熬制40~60min 成料水;b:料水烧开后放入扎好的香肘,水温90℃±2℃,恒温卤煮3~4小时后出锅,然后将产品放到散热间冷却12~16小时后去除表面的网套和表面杂质,然后进行定量;所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、味精、酱油和诱惑红;(6)包装;(7)冷却杀菌。编辑:柳晓林

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