植物肉想替代真肉还差火候

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  今年以来,不仅肯德基、星巴克等“洋快餐”不断推出植物肉食品,珍肉、株肉、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进餐厅和酒吧,甚至在不少中餐馆里都能见到植物肉的身影。

  除了餐厅和酒吧外,大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店,以及天猫、美团等电商平台上,植物肉的水饺、春卷和肉饼等速冻食品也已经上架销售。从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、可网购,过去“只闻其声”的植物肉正逐步走进百姓家。

  把植物做成肉,形似容易但神似却难

  植物肉是人造肉的一种。业内人士表示,制作一块美味的植物肉,既要有高品质的原材料,还要有独特的加工技术。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,采用化学分离的方式,从原材料中提取人体所需的植物蛋白,还要经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤,使其具备动物肉制品的质地和口感。

  利用植物蛋白制作植物肉生产技术难度不大,难就难在如何让其拥有与真肉相似的口感风味及营养成分,将植物肉做成仿真肉,需要将植物蛋白分子结构重新构成肉类纤维状分子结构,再通过交联酶、风味蛋白酶的改进让植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味。

  对健康有利,但不能完全替代动物肉

  受到新冠肺炎疫情影响,86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯,其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法,而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。

  植物肉的销售为何会迅速升温?专家解释说,植物肉的推出是希望满足消费者既想享受美食保证营养,又担心热量摄入超标损害健康的需求。

  据数据显示,每100克植物肉的肉饼中富含17克蛋白质,饱和脂肪含量较传统牛肉馅低26%,总体脂肪含量更少,无反式脂肪酸。有数据显示,50%的消费者表示会因“低脂”而购买植物肉,39%的消费者购买是为了“无胆固醇”。

  食用大豆蛋白制成的植物肉,减少对脂肪等的摄入,对健康有利。不过,专家表示,与动物肉相比,植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素,因此不能完全不吃动物肉。

  (李 禾)

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